Messer richtig schärfen | Tramontina

Messer richtig schärfen – so klappt es!

Ob zartes Fleisch, saftiges Obst oder knackiges Gemüse – Wer gerne und häufig kocht, der weiß es zu schätzen, wenn für jeden Arbeitsschritt ein optimal geeignetes Messer vorhanden ist, das noch dazu durch seine Schärfe überzeugt. Eine scharfe Klinge ist aber nicht nur praktisch zum Arbeiten, sondern reduziert auch das Risiko sich zu verletzen, weil man beim Schneiden nicht so viel Druck ausüben muss.

Dass Ihr Messer nicht mehr scharf genug ist, merken Sie zum Beispiel daran, dass Sie Schneidgut wie Tomaten nicht länger mühelos durchschneiden können, sondern fester aufdrücken müssen. Auch ein Blatt Papier ist für einen Schärfetest geeignet: Lässt es sich nahezu lautlos und widerstandsfrei schneiden, dann ist die Klinge noch ausreichend scharf.

Klingen aus minderwertigem Material werden relativ schnell stumpf. Aber auch das hochwertigste Messer muss irgendwann nachgeschliffen werden. Wenn Sie den Eindruck haben, dass Ihre Messer schnell stumpf werden, obwohl sie aus hochwertigem Stahl gefertigt wurden, kann das zum Beispiel an der falschen Aufbewahrung liegen. Denn Messer, die zusammen lose in einer Schublade aufbewahrt werden, nutzen sich gegenseitig ab. Hier wäre ein Messerblock zu empfehlen oder eine Magnetleiste. Auch die Schneidunterlage hat Einfluss darauf wie schnell ein Messer stumpf wird. Nutzen Sie statt Glas, Stein oder Keramik lieber Holz zum Schneiden und spülen Sie Ihre Messer mit der Hand.

 Messer schärfen mit dem Schleifstein

Mit ein bisschen Übung ist die Verwendung eines Schleifsteins ein sehr effektiver Weg, um europäische und japanische Messerklingen wieder richtig scharf zu bekommen. Dazu muss der Schleifstein gut fixiert auf einer Unterlage liegen und vorher gewässert werden, damit der sogenannte Schleifschlamm entsteht, der die Schleifpartikel enthält.

Empfehlenswert ist ein Schleifstein, der eine Seite mit einer groben und eine Seite mit einer feineren Körnung besitzt. Für den Vorschliff bei sehr stumpfen Klingen nimmt man zunächst die Seite mit der gröberen Körnung (bis 800). Zum anschließenden Nachschärfen eignen sich Körnungen zwischen 800 und 1000. Wichtig ist, das Messer so zu halten, dass zwischen Messerrücken und Schleifstein ein Winkel von 15 bis 20 Grad vorliegt. Hat man noch keine Erfahrung im Schleifen, kann man dazu eine Schleifhilfe nutzen, die auf den Messerrücken gesteckt wird und so für den richtigen Winkel sorgt. Manche nehmen aber auch einfach ihre Daumenspitze als Abstandhalter. In dieser Stellung wird das Messer dann vom Körper weg und mit der Schneide nach vorn gleichmäßig über den Schleifstein bewegt, solange bis über die gesamte Klingenlänge ein Grat entsteht. Mit Grat wird das Abriebmaterial bezeichnet, das sich beim Schleifen bildet und aufwölbt. Wenn man mit einer Messerseite fertig ist, kann man den Grat fühlen. Dann wiederholt man die Prozedur mit der anderen Messerseite, bis sich auch dort ein Grat über die komplette Klingenlänge gebildet hat.

Schließlich muss der Grat reduziert bzw. entfernt werden, damit die neue Schneidkante entstehen kann. Um den Grat zu reduzieren, wiederholen Sie den Schleifvorgang wechselseitig mit immer weniger Druck, sodass das der Grat abgetragen wird. Wer eine extrem scharfe Klinge benötigt, wiederholt das Ganze noch einmal mit einer feineren Körnung (über 1000) und perfektioniert dadurch den Schliff. Bei japanischen Klingen beginnen Sie den Schleifvorgang mit dieser feinen Körnung. Abschließend können Sie das Messer noch über einen Lederriemen mit Polierpaste ziehen.

 Alternativen zum Schleifstein – welche gibt es?

Mit einem Wetzstahl kann man die Schärfe des Messers erhalten und den nächsten Grundschliff hinauszögern. Eine stumpfe Klinge kann man mit einem Wetzstahl nicht schärfen, er richtet die Klinge lediglich wieder auf ohne Material abzutragen. Den Wetzstahl stellen Sie am besten mit der Spitze nach unten auf die Arbeitsfläche auf und ziehen das Messer mit der nach unten gewandten Schneidkante in Richtung Arbeitsfläche. Auch hier ist der richtige Neigungswinkel zwischen 15 und 20 Grad ausschlaggebend für den Erfolg. Für japanische Messer ist ein Wetzstahl nicht geeignet.

Ein Wetzstab aus Keramik ist ein Mittelding zwischen Wetzstahl und Wetzstein. Er trägt minimal Material ab und hat deshalb einen Schleifeffekt, sodass eine regelmäßige Anwendung den Grundschliff erspart.

Eine weitere Alternative, um ein Messer zu schleifen, sind Messerschärfer zum Durchziehen, die es auch in elektrischen Ausführungen gibt. Bei diesen sollte man aber darauf achten, dass die Schleifräder aus Keramik sind.

Wenn Sie lieber nicht selber Hand anlegen möchten, haben Sie natürlich auch die Möglichkeit einen professionellen Schleifservice zu nutzen, der auch für Messer mit Wellenschliff und Keramikmesser zu empfehlen ist.

Bitte geben Sie die Zahlenfolge in das nachfolgende Textfeld ein

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.