Picanha Fleisch grillen – So geht es richtig nach Rezept | Tramontina

Picanha grillen – So geht es richtig

Picanha, das Schwanzstück vom Rind, auf dem Drehspieß zu grillen, gehört zu den Highlights bei jedem brasilianischen Churrasco. Hierzulande ist Picanha bekannt als Hüftdeckel vom Rind oder Tafelspitz. Im Gegensatz zum Tafelspitz wird bei der brasilianischen Variante jedoch der Fettdeckel auf dem Muskelfleisch belassen. Picanha-Fleisch sollte gut gereift und schön marmoriert sein, damit es ein voller kulinarischer Erfolg wird. Eventuell ist es nötig, das Fleisch beim Metzger vorzubestellen, weil bei dem hier erhältlichen Tafelspitz normalerweise die Fettauflage entfernt wird. Auf diese kommt es aber an, denn der Fettrand sorgt für einen Extrakick beim Geschmack.

 

Picanha nach Churrasco-Art zubereiten

Picanha gehört unbestritten zu den beliebtesten Stücken bei einem Churrasco. Dabei ist die Zubereitung relativ einfach, denn um dieses saftige, aromatische Fleisch zu genießen, braucht es nicht viel mehr als das Picanha-Fleisch und grobes Meersalz. Man nimmt das Fleisch etwa 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Ein Picanha-Stück wiegt etwa 1 bis 1,5 Kilogramm und seine Form erinnert grob an ein Dreieck. Das Fleisch schneidet man quer zur Faser in gleich breite Stücke. Dazu braucht man ein schön scharfes Messer, das gut in der Hand liegt. Die Fettschicht kann vorher rautenförmig eingeschnitten werden, dabei muss man aber aufpassen, dass man nicht bis ins Fleisch schneidet. Die Picanha-Stücke werden mit dem Fettrand nach außen U-förmig aufgespießt. Hierfür eignen sich etwas breitere Spieße (ca. 18 mm) am besten. Dann reibt man das Fleisch großzügig und gleichmäßig mit grobem Meersalz ein und lässt es nach Geschmack zwischen 15 und 30 Minuten einziehen, bevor es auf den Grill geht.

 

Was macht Picanha so zart und aromatisch?

In der Hitze verflüssigt sich der Fettrand und karamellisiert. Man muss etwas vorsichtig sein, dass das flüssige Fett möglichst nicht direkt auf die Glut tropft, damit man keinen Fettbrand riskiert. Ob die Fettschicht mitgegessen wird oder nicht, ist Geschmackssache. Möchte man das Fett abschneiden, dann auf jeden Fall erst auf dem Teller. Denn während des Grillvorgangs benetzt das Fett das Fleisch, sodass es nicht austrocknet und schön zart wird. Außerdem ist das Fett maßgeblich an dem hervorragenden Geschmack des Picanha beteiligt.

Nachdem sich das Fleisch auf dem Drehspieß schön knusprig gebräunt hat, nimmt man den Spieß vom Grill und schneidet außen dünne Scheiben von dem saftigen Fleisch ab (ähnlich wie bei einem Dönerspieß). Auch hier ist wieder der Einsatz eines gut geschärften Messers gefragt. Da die Grillzeit nur relativ kurz ist, ist das Fleisch im Kern noch ziemlich roh und kommt nach kurzem Nachsalzen zurück auf den Grill, um wieder die äußere Schicht anzugrillen. Auf diese Art kommen nach jeder Grill-Runde leckere, dünne Picanha-Scheiben auf den Teller, die auf der einen Seite durch köstliche Röstaromen begeistern und auf der anderen Seite durch zartes, rosa Fleisch.

 

Scheibe für Scheibe ein Genuss unter Feunden

Picanha auf dem Drehspieß nach Churrasco-Art zu grillen, würdigt dieses edle Stück Fleisch in angemessener Weise. Da das Picanha-Fleisch bei jeder Runde immer nur scheibchenweise gegessen wird, ist ein Churrasco-Event nicht nur ein kulinarischer Volltreffer, sondern es braucht auch eine angemessene Weile bis alles verspeist ist. Diese Zeit verbringt man wunderbar mit den eingeladenen Freunden oder der Familie, trinkt dabei ein kühles Bier, einen guten Rotwein oder vielleicht einen Caipirinha – und freut sich auf die nächste Runde an gegrillten Köstlichkeiten.

Viel Spaß beim Ausprobieren und bom apetite!

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  • Picanha = Tafelspitz

    Das ist der absolute Knaller. Als normalo Deutscher war mit Tafelspitzfleisch immer nur traditonell gekocht mit Merettichsosse bekannt, bis zu dem Zeitpunkt als ich das erst Mal in Brasilien war und Churrasco kennengelernt habe, seitdem kommt mir nur noch Tafelspitzfleisch wir oben beschrieben auf den Grill und das geilste ist nur grobes Meersalz zum würzen.
    Leute ich sage euch, da kommt keine Filet, Rib Eye (obwohl ich das auch liebe) mit.
    Picanha ist der Hammer