Grillfleisch würzen nach Churrasco Art | Tramontina

Grillfleisch würzen nach Churrasco Art

Bei einem typisch brasilianischen Churrasco ist das grobe Salz das wichtigste „Gewürz“. Für ein unvergessliches Geschmackserlebnis ist es ideal, wenn Sie das Fleisch 15 Minuten bevor es auf den Grill kommt salzen und es 30 Minuten vor dem Salzen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Salzmenge hängt von der Grilldauer ab. Wird das Fleisch schnell gebraten, muss mehr Salz ans Fleisch, da die Kristalle weniger Zeit haben, sich aufzulösen. Ist das Stück größer, reduziert sich die Menge, denn das Salz hat mehr Zeit sich aufzulösen und den perfekten Geschmack zu erzeugen.

Wann ist der Zeitpunkt zu würzen?

Während der brasilianische Churrasqueiro (Grillmeister) eher auf den unverfälschten Geschmack des Fleisches setzt und gerade bei Rindfleisch häufig nur zum Meersalz greift, gehen bei den hiesigen Grillmeistern die Meinungen auseinander. Das beginnt schon bei der Frage, wann der richtige Zeitpunkt zum Würzen ist.

Viele salzen erst kurz vor dem Servieren oder nachdem das Fleisch schon leicht angegrillt ist, weil sie befürchten, dass das Salz dem rohen Fleisch Wasser entzieht und es trocken macht. Andere sind der Meinung, dass Salz nach einer gewissen Einwirkzeit die Proteinstruktur des Fleisches so verändert, dass die Fleischfasern das Wasser halten bzw. wieder aufnehmen können. Vielleicht starten Sie selber eine kleine Versuchsreihe und probieren aus, was Ihnen am besten schmeckt?

Ob Sie roten, grünen, weißen oder schwarzen Pfeffer nutzen, um Ihrem Grillgut etwas Schärfe zu verleihen, ist Geschmackssache. Aber geben Sie frisch gemahlenem Pfeffer den Vorzug. Da Pfeffer relativ schnell verbrennt, warten viele Grillmeister bis kurz vor dem Servieren mit dem Pfeffern.

Auch Kräuter verbrennen schnell und verändern ihren Geschmack bei großer Hitze. Reiben Sie deshalb besser das Fleisch vor dem Grillen mit den Kräutern ein, sodass nur das Aroma auf das Fleisch übergeht. Seien Sie vorsichtig mit Kräutern, die ein sehr intensives Aroma aufweisen, wie zum Beispiel Majoran. Würzen Sie bei stark aromatischen Kräutern lieber gegebenenfalls nach, damit der Eigengeschmack Ihres leckeren Grillfleisches nicht untergeht. Eine andere Möglichkeit ist die Zubereitung einer Marinade mit Kräutern, in der das Fleisch für eine Weile zieht, um die Aromen aufzunehmen.

Marinaden und Rubs

Marinaden machen das Fleisch wunderbar zart und saftig und geben ihm einen besonderen Geschmack. Auch Fisch und Gemüse eignen sich gut zum Marinieren. Wer noch keine Erfahrung mit der Zubereitung von Marinaden gesammelt hat, kann sich erstmal an die klassischen Rezepte halten. Ansonsten ist bei der Zusammensetzung natürlich erlaubt, was Ihnen gefällt. Typischerweise enthält eine Marinade neben Kräutern und Gewürzen ein hitzebeständiges Fett, wie zum Beispiel Olivenöl, und eine saure Komponente, wie beispielsweise Essig, Wein, Orangen- oder Zitronensaft. Achten Sie bei der Wahl des Gefäßes darauf, dass das Material nicht mit dem Säureanteil der Marinade reagiert. Denn das kann sich negativ auf den Geschmack auswirken. Gut geeignet sind etwa Behältnisse aus Glas, Keramik oder Plastik (Gefrierbeutel zum Beispiel).

 Sie können sich nach der Faustregel richten, dass Marinade etwa 1 cm pro Tag ins Fleisch einzieht, wobei die Ziehzeit auch von der Fleischsorte abhängig ist. Wenn Sie gerne spontan grillen, ist es etwas unpraktisch selber zu marinieren, weil der Geschmack umso intensiver wird, je länger die Marinade einziehen kann. Viele Grillfreunde schwören darauf, das Fleisch über Nacht zugedeckt im Kühlschrank in der Marinade ziehen zu lassen. Vor dem Grillen sollten Sie das marinierte Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es eine Weile bei Zimmertemperatur ruhen kann. Streifen bzw. tupfen Sie die Marinade vor dem Grillen vom Fleisch ab, damit nichts davon auf die Glut tropfen kann und dort verbrennt.

 Alternativ zur flüssigen Marinade können Rubs verwendet werden. Diese trockenen Gewürzmischungen, mit denen das Fleisch eingerieben wird, ergeben eine leckere Kruste. Als gängige Zutaten werden hier oft Zucker, Salz, Paprikapulver und andere Gewürze wie zum Beispiel Knoblauchpulver oder Chili verwendet. Wickeln Sie das eingeriebene Grillfleisch in Frischehaltefolie ein und legen Sie es zum Ziehen für einige Stunden in den Kühlschrank.

Was ist ausschlaggebend für den Geschmack?

Entfernen Sie das sichtbare Fett am Fleisch erst nach dem Grillen, wenn Sie es nicht mitessen möchten. Ein Fettrand schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und als Geschmacksträger sorgt Fett für den perfekten Genuss. Eine ausgeprägte Marmorierung (Fettfasern im Fleisch) ist ein Qualitätsmerkmal und hält Ihr Grillgut beim Garen schön zart und saftig.

 Ganz gleich welcher Art von Würzung Sie nun den Vorzug geben: Es lohnt sich, wenn Sie großen Wert auf eine hohe Fleischqualität legen. Lassen Sie sich vom Metzger Ihres Vertrauens beraten, fragen Sie nach Herkunft und Aufzucht der Tiere. Gutes Fleisch hat zwar seinen Preis, aber der ist durchaus gerechtfertigt. Und letztendlich ist die Qualität ausschlaggebend für einen hervorragenden Geschmack und macht Ihr Churrasco zu einem gelungenen Festmahl.

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